domingo, 15 de mayo de 2011

MENÚS VEGETARIANOS DENTRO DE LA COMIDA MEXICANA

Entrantes 


Guacamole
Frijoles refritos
Ensalada de nopales

Sopas

  
Sopa de huitlacoche
Sopa de nopales con champiñón
Sopa de frijol con bolitas de masa
Sopa de tortilla
Sopa de calabacín con maíz y rajas

Segundos 


Empanadas de queso
Empanadas de champiñón
Calabacitas rellenas gratinadas
Pastel de verduras
Pastel azteca
Chayotes capeados rellenos de queso(de temporada)
Molotes de plátano rellenos de queso o frijoles

QUIENES ERAN LAS SOLDADERAS

Las llamadas soldaderas, fueron todas aquellas mujeres mexicanas anónimas, que se alistaron a combatir en las fuerzas revolucionarias. Con gran coraje e idealismo lucharon por conseguir una vida digna y mejor para toda la clase obrero campesina, estos trabajadores eran sometidos a las tareas más pesadas, con salarios ínfimos comprometidos casi siempre, por la avaricia indiferente del patrón. Algunas de ellas no esperaron a que las tropas las enlistaran, salieron a su encuentro. 

El término les fue dado porque la paga que algunas recibían, se llamaba soldada palabra de origen aragonés. Ellas son las que mantuvieron viva y fecunda la revolución, caminaban distancias muy largas, ya que los caballos eran para los hombres, en los trenes vivían en los techos, ahí cocinaban y hasta llegaron a parir hijos ayudadas por las demás, las imágenes de muchas con su catre (camas)plegable, sarape (cobija), ollas, provisiones era algo común, también era una forma de ganarse la vida en tiempos revueltos, vendiéndoles suministros a las tropas, repartían propaganda, transportaban armas, hacían de espías, contrabandeaban armas de los Estados Unidos, seguían a su hombre libremente. 

Algunas llegaron a ser muy famosas como Adela Velarde Pérez “La Adelita” nombre por el que también son conocidas estas aguerridas mujeres. Inmortalizada por una canción que se hizo popular entre las tropas de ambos bandos, atribuida a un soldado herido que cuidó ella, cuando trabajó de enfermera, llamado Antonio del Río Armenta. Otro caso parecido fue el de Valentina Ramírez “La Valentina” soldadera de la división del norte, famosa por su valor, murió a los 116 años en el norte del país, sus cenizas fueron lanzadas al viento como ella había vivido LIBRE.
Gracias a la cámara de Agustín Casasola y Jorge Guerrero, a las películas de Salvador Toscano algunas de estas féminas pasaron con rostros a la historia. 

La presencia femenina en la revolución, no se limita a las soldaderas, también las hubo despachando los trenes, los telégrafos, enfermeras, farmacéuticas, empleadas de oficina, reporteras, editoras de periódicos, mujeres de negocios, maestras, desde su invisibilidad y silencio, gracias a todas ellas se pudo sostener la vida cotidiana. 

Nombres de algunas que se hicieron famosas, ocupando puestos de importancia.
Rosa Bobadilla….Coronela Zapatista
Juana Ramos…….La tigresa
Carmen Parra Alanís……Coronela Alanís
Carmen Vélez……..La Generala
Petra Ruíz…………Teniente Carrancista
Petra Herrera………Formó su propia brigada
Y más cuyos nombres se perdieron en la historia, un homenaje a todas ellas.

ALTARES DE MUERTOS 2010


ANTECEDENTES 

Los altares de muertos son una tradición ancestral, festejo prehispánico, data aproximadamente del año 800 A.C trata acerca de la trascendencia del alma, de la inmortalidad y del amor a los antepasados.
Los códices y crónicas cuentan que en el mes de Julio o HYEYTECUILHUITONTLI ( dedicado a la espiritualidad se hacían rito iniciático a los jóvenes) del AÑO SOLAR MEXICA, se celebraban unas fiestas llamadas MICCAILHUITONTLI, o fiesta de los muertitos, el 16 de ese mes se cortaba en el bosque un árbol de XOCOTL, al que le quitaban la corteza, adornaban de flores, durante 20 días ofrecían ofrendas coincidiendo con el fin de la cosecha de maíz, frijol, calabaza, agradecían hacia los cuatro puntos cardinales a los cuatro elementos por esas cosechas a sus dioses por su benevolencia.
Por el 5 de agosto o Xocohuetzin (dedicado al fuego, al sol) se celebraba el UEYMICAILHUITL o fiesta de los muertos grandes, se hacían grandes banquetes, se bailaba alredor del Xocotl al que le agregaban, una figura de bledo en la punta, que retiraban al terminar las fiestas, los habitantes acostumbraban poner altares con ofrendas para sus muertos. 

La forma de la muerte decidía el cielo donde ibas y la forma de enterramiento, los mexicas creían existían 13 cielos y 9 infiernos. 

Al TLALOCAN morada de TLALOC díos de la lluvia iban los que morían por el agua, estos eran enterrados con semillas de maíz para que germinaran. 

Al OMEYOCAN morada de HUIZILOPOCHTLI díos de la guerra, iban los que morían en las guerras o las de parto, estos eran puestos en posición de sentados, sujetados sus brazos y piernas, en la boca le depositaban una piedra de jade, significado del corazón, los envolvían en una manta de algodón recién hecha, luego otra envoltura en un petate (tapete tejido de palma), era llevado y depositado hasta una pira de madera, hecha en una gran plaza, donde se le ponían los objetos personales como espadas, ropaje, el sacerdote daba el visto bueno y se procedía a encender el fuego, entonces empezaban a llorar y entonaban cantos tristes, las cenizas eran recogidas en una urna a la que le agregaba el jade ya que era su ofrenda al llegar ante el díos, durante la ceremonia las mujeres repartían los platillos que habían preparado. 

El MICTLAN morada de MITLATECUHTLI y MICTECACIHUATL señores de la vida y de la muerte, era donde iban los de muerte natural, ellos tenían que atravesar durante 4 años grandes dificultades,(CHIGNAHUAPAN.-viaje al mas allá) por eso se les enterraba con un perro o XOLOITZCUINTLE, que le ayudaba a cruzar el río, 4 flechas, 4 teas de cañas perfumadas, amarradas con algodón o IXCATL, comida, agua, luz. 

Los niños iban al CHICHIHUACUAUHCO, era el árbol de cuyas ramas goteaba leche y se amamantaban, para volver a la tierra cuando se destruyese la raza que la habitaba.

ELEMENTOS QUE PERDURARON 

El altar al que se llamaba TZOMPALLI se le ponía en primer lugar la figura de la COATLICUE o TETEOIMA (madre de los dioses), el altar en forma de pirámide se cubría de papel de colores, en la segunda escalinata, se ponía la comida, las flores, las velas e incendiarios de copal, en el tercero velas y flores, en el piso camino de follaje para cuidar sus pasos, adornado de flores y velas en las orillas.
Con la llegada de los españoles, al no poder quitar el ritual, accedieron a pasarlo al día de todos los santos de la religión católica, se suplió la diosa, por la virgen de Guadalupe, las flores por las cruces, la comida por los nuevos frutos traídas de Europa. 

Actualmente los altares de muertos, desde el 2003 fueron declarados por la UNESCO OBRA MAESTRA DEL PATRIMONIO INTANGIBLE DE LA HUMANIDAD. Como una de las expresiones mas antiguas y de mayor valor entre los grupos indígenas del país. 

ELEMENTOS QUE FORMAN EL ALTAR 


FOTOS.-En ésta ocasión el altar es un homenaje a todas las heroínas anónimas de la revolución mexicana, como Adela Velarde y Valentina Ramírez, la mayoría sencillas mujeres del pueblo que con gran valentía e idealismo, hicieron posible que los actuales mexicanos fuéramos libres para escoger y ampliar nuestros horizontes, aquí va implícito nuestro agradecimiento por su entrega al darnos la dignidad de que ahora disfrutamos. 
OFRENDA.-Comida, bebida, utensilios, pan todos del agrado de los difuntos, elemento tierra.
FLOR DE CEMPAZUCHITL.- representan el sol o TONATIUH, el elemento tierra y su aroma es para crear un dulce olor. 
VELAS.- Representan la luz, el elemento fuego, sirven para guiar a las almas y para hacerles mas claro el sendero.
PAPEL PICADO.- representan el elemento aire y son de colores
CALAVERAS.- de dulce una forma de dulcificar el momento de la muerte, a veces llevan el nombre de personas vivas a las cuales se les regalan.
AGUA.- para que se refresquen y laven elemento agua
SAL.-para los muertitos
ESPEJO.- Para que se reflejen demostrando así la dualidad de carne y espíritu de que estamos hechos.
CRUZ.- en el piso se forma con flores o ceniza una cruz con velas en los extremos, indicando los cuatro puntos cardinales, para que no se pierda en su viaje el espíritu. 

Colores: 
Naranja luto indígena.
Morado luto católico
Amarillo el sol
Rosa el amor
Azul el cielo y el agua.

En México la palabra muerte no tiene esa connotación de miedo que en otros países, por eso en forma de broma se le llama la calaca, la huesuda, dentona, la flaca, la pelona. 

A la palabra morir también se le dice petatearse, estirar la pata, pelarse. Todo éste vocabulario, permite jugar en tono de burla, llegándose a incluir la muerte en refranes, versos y canciones. 

OMEOTEOTL.- TONATZIN madre tierra, señor, señora de la dualidad
TLAZOTEOTL.- Luna diosa devoradora de la mugre (sexo, nacimiento)
COATLICUE.-significado la de falda de serpiente
TETEOTINA.- madre de los dioses.
TIERRA.- MI CUERPO
AGUA.- MI SANGRE
VIENTO.- MI ALIENTO
FUEGO.- MI ESPÍRITU
SENKA TLASOJKAMATI.- MUCHAS GRACIAS 

En el Calmecac los TLAMATINIMI sacerdotes sabios, filósofos, médicos, maestro, enseñaban el arte de las ciencias, la dualidad del cuerpo, a trabajar con los elementos. 

CE.- número 1
OME.- número 2
YU.- número 3
NAHUI.- número 4
YOLLO.- corazón
CALLI.- centro
TLAZOCOMATI.-gracias
TONATZIN.- TO(nuestro)nNANTLI(madre) TZIN (venerada, adorada).
TONATIUH.-sol
CHIGNAHUAPAN.- viaje al mas allá
XOCHITL-CUICATL.- canto florido
ICNO-CUICATL.- canto de tristeza, poesía filosofica, llena de misterios de la existencia.
TLAZOHTLA.-amar
CIHUAPILLI.-señora, princesa
SENKA-TLAZOJKAMATI.-muchas gracias.

LUCES EN AL NOCHE DE LA HUMANIDAD PRIMITIVA 

Los poetas indígenas no escribieron en verso, si usaban la métrica, Netzahualcoyotl escribió en versos mas largos, cortados en dos hemistiquios, a la manera alejandrina, el metro mas usado fue el extra silábico de dos acentos e irregularidad métrica. 

1391-1470 NETZAHUALCOYOTL
Somos mortales
Todos habremos de irnos
Todos habremos de morir en la tierra
Como una pintura todos iremos borrando
Como una flor nos iremos secando aquí sobre la tierra
Meditadlo señores águila y tigres
Aunque fuerais de jade aun que fuerais de oro
También allá iréis al lugar de los descansos

martes, 10 de mayo de 2011

TALLER DE NAVIDAD




Decidí convocar un taller para dar a conocer un menú plagado de mestizaje culinario y de preparación no complicada  para ayudar a la anfitriona, a lucir su mesa y estar descansada para disfrutar de la nochebuena.


OTRO CUMPLEAÑOS

Ahora tocaba el turno de Sonia su compañero aún emocionado por la sorpresa del suyo, no quiso dejar de hacer algo para sorprenderla, así fue como me  vi envuelta en otra odisea  buscando direcciones a escondidas, su hija secuestro por un momento su teléfono móvil para  llamar a sus amigas, llamadas a horas en que no estaba, preguntas como que piensas hacer éste año, lo festejaras o no.

Fue por la noche de nuevo armé un restaurante en la biblioteca sólo que ahora sólo en  el área de la historia, el grupo era menor, setenta personas  y sería un buffet de comida mexicana  el lugar lo ambienté como patio de hacienda con una fuente  de piedra rodeada de plantas, sillas, cuadros mexicanos de Frida y Diego Rivera, la comida sobre unas mesas acondicionadas para poder atender y sugerir  según los gustos y cada plato tenía un cartel con su nombre.

Para ésta ocasión como Sonia  vivió gran parte de su vida,  en el estado de Veracruz contraté un grupo de jaraneros, está compuesto por arpa y un par de guitarras pequeñas llamadas Jaranas, hechas para tocar la música típica de ese lugar los sones uno muy conocido la bamba, se cantó se bailó y pasamos una noche  muy alegre y distendida la comida un éxito, el comentario de esa noche que expresaron por mi variedad de antojitos fue, estoy asombrada de lo rico y lo diferente de toda ésta comida  desde luego el mejor halago era ver regresar por mas de lo ofrecido.

El menú consistía en: tamales rancheros de carne de cerdo, tostadas con mole, con guacamole, con frijoles refritos, con ensalada de nopal (chumberas), empanadas de queso, de carne, tostadas de pollo, molotes de plátano con frijol, acompañado de agua de jamaica y de horchata de arroz, torito de cacahuate, tequila, vino y cava, pastel relleno de crema cubierto de merengue. Otro éxito y una alegría mas para el alma de  esta artista culinaria.

Lomo de Cerdo (Receta Antigua)


Esta receta tiene alrededor de 70 años, la aprendieron a hacer,  un par de hermanas de origen libanés, en el colegio  industrial para señoritas en  la ciudad de Xalapa, yo la conozco porque una de ellas  fue mi suegra.

INGREDIENTES.
Un lomo de cerdo entero
1 kilo de patatas blancas o amarillas
1 lechuga
5 tomates
½ cebolla
2 dientes grandes de ajo
Vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta

 
 
PREPARACIÓN.
Lavar y secar el lomo con una toallita, salpimentar generosamente, y poner a dorar, con un  poco de aceite de oliva  para sellar, una vez dorado se le agrega agua hasta cubrirlo y un vaso  pequeño de vinagre, se tapa y se pone a cocer a fuego medio hasta que esté suave, se saca y se deja en   espera,
las patatas se ponen a cocer al vapor con todo y cáscara, cuando están bien cocidas, se pelan  y se parten en rebanadas gruesas  alrededor, de  dos centímetros, se les pone un poco de sal al gusto, el lomo se rebana igual y se van alternando en un recipiente, una rebanada de carne, una de patata, la lechuga se rebana y desinfecta, los tomates, cebolla y ajos  se asan, cuando  están listos, se machacan en mortero, (no licuadora) se les agrega sal, aceite de oliva y un chorrito de vinagre,  este tomate se  revuelve con la lechuga escurrida, con ella  se rellena  las orillas del recipiente donde se ha puesto la carne  para dar color y sabor..

EL CUMPLEAÑOS

Esta experiencia fue todo un reto decidí hacer comida  mexicana en la casa de mis clientes y sólo para un máximo de 20 personas sentadas, pues mi amiga  Sonia me pidió que diera a conocer  mi cocina  en el cumpleaños de su compañero  Ferran, sólo que  sería para  cien personas, si como lo  escribo, comenzé a trabajar en mi mente  el menú para luego saber donde se haría, después de varios presupuestos decidimos hacerlo en la biblioteca  privada de nuestro amigo el cumpleañero, otra peripecia ya que los espacios son reducidos por que  los libros abarcan las paredes de ambos lados, además de estar divididos los espacios por áreas y pisos. Fue así que en la entrada, en el espacio de historia y literatura infantil, mas el submarino (donde se proyectan películas)habilité como restaurant, con mesas hechas por Sebastián (primo de Ferran) para cuatro y en el área mas amplia con mesas para seis, compré vajillas, cubiertos, copas, jarras ,ollas, sillas, corte y cosí manteles, para esconder todo esto, en la misma biblioteca fue otro periplo, sin embargo lo logramos tres días antes Sonia hizo un viaje con  el del cumple y unos amigos brasileños  Matheus y Raquel.

Desde el día anterior recibí las compras y comenzé a prepara todo con la ayuda de Sac, Larisa, Shiadani y Karla el menú consistía, en una entrada de frijoles refritos acompañados de empanaditas de queso, en las mesas salsa y guacamole,de segundo sopa de tortilla plato fuerte chiles en nogada, postre pastel de salsa borracha, agua de jamaica y de tamarindo, torito de cacahuate, tequila, margaritas y margariñas (un combinado entre cahipiriña y margarita).Los chiles asados, pelados y desvenados fueron la odisea del convite, el comentario de Sac que se pasó un día y medio haciéndolo fué me sentía  en la película “Como agua para chocolate”chispa de humor para algo tan laborioso, lo logramos el día de la comida había forrado las paredes de libros con tela color crudo, colgado unos lienzo con dibujos muy mexicanos, en la entrada plantas, sillas de colore azul fuerte y amarillo, un gran espejo viejo del que colgaba un buen jorongo (manta de colores fuertes a rayas por lo regular de lana y muy típico de méxico) las mesas todas en blanco con servilletas que llevaban la inicial F,como único adorno unos cactus adornados para regalo, ese día una amiga Carmen nos regalo tres tartas de naranja, se habilitaron dos espacios para cocina ,uno arriba y otro abajo, el cierre de  la ambientación  típica mexicana  fue la música del mariachi tarde y comida perfecta.

El factor sorpresa, alegria, família, amigos, risas, canto de mañanitas, buena comida, brindis, ese día no faltó nada para recrear esa sensación cálida, acogedora y llena de amor, que se respiraba. Un gran reto superado y un relato más para mi anecdotario.

Menu:
FRIJOLES REFRITOS
EMPANADAS DE QUESO
SOPA DE TORTILLA
CHILES EN NOGADA
PASTEL SALSA BORRACHA



viernes, 22 de abril de 2011

UNA NOCHE DE CULTURA Y GASTRONOMÍA MEXICANA

 A las nueve de la noche en punto di comienzo a la conferencia donde hablaba acerca de algunos, de los alimentos que México dio al mundo, sus propiedades nutricionales, medicinales y cosméticas.
El grupo treinta y cinco personas de todas las edades llenaron el espacio del restaurante A`tipic de Barcelona, con gran curiosidad los de mas edad y que fueron llegando temprano, en las bancas del frente con papel y lápiz en mano se dispusieron a escuchar lo que yo con gran entusiasmo y amor preparé para esa ocasión.
La intención era dar a conocer con antecedentes históricos, desde el punto de vista de una amante de la cocina, la variedad, y pasado, de elementos tan conocidos como el tomate ( tomatl), frijol (etl), maíz (centli), calabacín (ayotli), epazote (epazotl), aguacate (ahuacatl), huitlacoche (cuitlacoche), nopal (nopalli) , que componían la cena.
La cocina mexicana ha sido una de las más antiguas que conservó, en su gran mayoría ingredientes auténticamente indígenas, ha sido imaginativa, de texturas y sabores seductores, colorida a veces ritualizada. Con la llegada de la comida española, se sumó uno de los mestizajes gastronómicos más completos, razón por la que a partir del 19 de noviembre de 2010 es reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad.
La alimentación del pueblo mexicano era frugal, prácticamente vegetariana consistía en tortillas de maíz, frijoles, chile y calabaza, nopal, complementada con quelites, pápalo, epazote, cilantro, yerba santa, bebidas como el atole a base de maíz, fermentados como el tesgüino del maíz, tepache de la piña, pulque del maguey, cacao. Reyes, sacerdotes y guerreros incluían en su alimentación carnes de piezas de caza, aves y pescados, como el venado, perdices, tepescuintle, guajolote o pavo, iguana, xoloscuintle y algunos insectos, frutos.
Sus técnicas de cocimiento muy saludables, ya que eran asados sobre brasas, en comal, bajo tierra, hervidos o al vapor fue con la llegada de españoles cuando se comienza a cocinar con grasas como la manteca de cerdo y aceite de oliva.
Sus utensilios eran de barro moldeado, de madera, de obsidiana y ónix, sus instrumentos de molido, morteros de piedra volcánica llamados (temolcaxil) o molcajete, (metlatl) o metate.
Debido a su alimentación la complexión del mexicano era fuerte y musculada, desde la antigüedad la alimentación ha sido considerada el mejor nutrimento del cuerpo, de ahí la frase célebre atribuida al sabio griego Hipócrates en alusión a los alimentos: Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento. 

El menú de esa noche:

Sopa de Huitlacoche
Guacamole
Enfrijoladas
Pastel de calabacín y maíz
Nopales con huevo
Nieve de mandarina con pitahaya

Los asistentes salieron muy contentos, bien comidos y las anfitrionas Rose y yo con gran satisfacción por haber ayudado a encontrar los sabores y riqueza histórica culinaria, de una de las culturas mesoamericanas más reconocidas.
* las palabras encerradas en paréntesis son de origen nahuátl.

Taller para Niños


Hoy he dado una clase de cocina y cultura de  México, fue en  el centro cívico de Vilanova i la Gelrtriu, alrededor de las cinco de la tarde me  recogió  en la estación de trenes la chica que coordina este programa.
Mi taller fue con niños de cuatro a siete  años, me comentan que hubo una gran demanda por conocer de cocina mexicana el cupo se cerró en doce que llegaron muy puntuales y con gran algarabía querían saber todo, preguntaban y `preguntaban, había un par de gemelas una muy tímida y otra hablaba por las dos, un par de hermanos niña y niño el muy interesado en las clases, otro un chico con grandes ojos color avellana y largas pestañas que preguntaba mucho, llevaba su mandil que se colocó muy profesionalmente  y nos comentó que su padre era chef y el deseaba serlo, otro que le gustaba  la cocina y unas chicas que hablaban mas que hacían, pero muy simpáticas una de ellas la que mas hablaba me recordó a mi hija la mayor hasta en su rostro que me hizo sentir emocionada el grupo lo formaban siete niñas y  cinco niños.
La clase comenzó con nuestras presentaciones  personales uno por uno, cuándo llegó mi turno, al presentarme, aparte de mi nombre comencé  a contarles de que parte de México venía , como es mi ciudad, ellos preguntaron mas detalles, les conté en que se basa la alimentación en mi país,  les mostré imágenes de  Veracruz el puerto donde nací y los trajes regionales, para después  enseñarles como se preparaba  las gorditas rellenas de frijol, también preparamos un champurrado ( bebida de chocolate indígena).
Debo mencionar que lo mejor de esto fueron las expresiones de los chicos al terminar las dos horas , el que su padre es chef me dijo con alegría  Irma he estado muy contento gracias por todo y esto lo compartiré con mi padre, otro que se lo enseñarían a hacer a la madre, otros optaron por llevárselo a sus padres como muestra y orgullosos de su trabajo, otros lo dejaron y las madres llegaron a pedir su gordita querían probarla, sencillamente trabajar con niños es encantador por su candidez y  para esta mujer que lo único que desea, es lograr que los olores, sabores, colores y magia de su alquimia culinaria llene los corazones de alegría y los estómagos de satisfacción fue una experiencia inolvidable.




Las recetas  fueron las siguientes:

GORDITAS DE FRIJOL:

INGREDIENTES:

Harina de maíz
Sal
Agua
Frijol refrito
Aceite
Lechuga rebanada finamente
Nata
Queso rallado
                                                                                    Salsa

PREPARACIÓN:

A la harina de maíz se incorpora agua con un poco de sal hasta que queda una masa homogénea y fácil de manejar para extenderla, se hacen bolitas  del tamaño del puño de la mano y se extienden en redondo, se les va agregando  a una de las tortillas media cucharada de frijol refrito y con otra se tapa, en una sartén o freidora con aceite ya caliente se van dorando hasta que quedan suavemente crujientes.
Se sirven con lechuga rebanada, nata, queso y si lo desea salsa picante, la salsa se prepara con tomates y chiles hervidos o asados un ajo y sal se  trituran y listo a comer.

CHAMPURRADO:
INGREDIENTES:

Chocolate amargo en tabletas
Azúcar de caña (panela)
Canela
Un puño de harina de maíz
Agua

PREPARACIÓN:

Se pone a hervir agua con la panela y la canela en trozos, cuando hierve se agrega el chocolate,   cuando se ha disuelto se incorpora la harina y un poco de leche, se mueve para no dejar se pegue una vez que ha hervido se apaga y se sirve caliente  ¡delicioso!